罐頭知識

罐頭裡的生態學知識

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       罐頭裡的食品內容物,在裝罐之前,越新鮮越是生命活力很強的生命體,它們含有多種微生物,細菌和酶。

       這些食品原料,雖然經過清洗,仍然難免有種種微生物,混跡其間,其中會有使食品黴爛變質的黴菌,腐敗細菌,也有能使人致病的痢疾桿菌,沙門氏菌……。但是,經過把它放到密封的罐式袋中,經高溫處理大部分微生物除掉了,同時也防止外界微生物再次侵入,使食品於室溫中長期貯藏。

       黴菌和酵母菌一般不耐熱,在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外黴菌在罐頭裡小生態環境中,是微小移民,又是需氧之流,罐內本來沒有多少空氣,被它消耗沒了,又產生了不少二氧化碳,在氧氣耗盡時,黴菌們的末日也來臨了。

       細菌的生長與ph值密切相關,ph值的大小會影響細菌的耐熱性,進而影響罐頭的殺菌和安全性。在罐頭工業生產中,常以ph=4.6為分界線,ph≤4.6、AW≤0.85為低酸食品。也就是說,開始可能大腸桿菌興盛一陣子,而耐酸的益生菌乳酸家族會殺出一片天下,當它在生存競爭中占了上風,濃度達到千分之八的時候,耐酸能力不強的大腸桿菌,腐敗細菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等等,先後嗚乎哀哉了。

       酶的活動常引起製品變色、變味、變濁或質地軟化,故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶在79℃下,幾分鐘內就可被鈍化,即通常的殺菌溫度是以鈍化各種酶的活性。

       罐頭食品殺菌的目的是殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌、腐敗菌,並破壞食品中的酶類、使產品保藏二年以上不變質。但熱殺菌必須注意盡可能保存食品品質和營養,最好還能做到有利於改善食品品質。

       罐頭殺菌,稱為商業無菌。罐頭殺菌與醫療衛生、微生物研究方面“滅菌”的概念有一定區別,它並不要求達到無菌水準,只是不允許有致病菌和產毒菌存在。目前,罐頭殺菌的確定已不是憑經驗試試看,而是用科學的方法計算求得相當準確的理論值,必要時再做接種實罐試驗,就可以最後確定殺菌條件。

       罐頭集營養、衛生和美味於一身,大大提高了食品的食用價值。罐頭不愧是人們胼手胝足應用生態學的天才創造!